[Janvier 2003]

Qualité des raisins - typicité des vins - maturation de la baie - influence du terroir

Qualité des raisins et typicité des vins, maturation de la baie, influence du terroir, voilà quelques questions d’actualité pour les professionnels de la filière viti-vinicole. C’est à ce titre que des études approfondies des relations « vigne – raisin – vin » sont nécessaires.

Notre équipe travaille (ENSA – INRA, Montpellier, France) sur les relations entre l’état hydrique de la vigne et l’évolution des métabolites primaires (sucre et acide) et des métabolites secondaires (composés phénoliques) de la baie de raisin. La mesure de l’état hydrique de la vigne se fait par la méthode des potentiels hydriques foliaires (méthode adaptée aux mesures sur le terrain) et les analyses de la composition biochimique de la baie de raisin sont réalisées en cinétique, parfois depuis la nouaison.

L’objectif est de comprendre la composition finale du raisin, pour pouvoir influer sur les itinéraires culturaux et les techniques de vinification. Il s’agit d’un bilan dynamique. A ce titre, des seuils de références de l’état hydrique de la vigne ont été établies et valider depuis 15 ans en région méditerranéenne notamment. En corrélation, les analyses biochimiques de la baie (méthodes originales) ont permis de montrer, sur Grenache noir et Syrah, les niveaux de contrainte hydrique à partir desquels la biosynthèse des phénols (tanins, anthocyanes, flavonols,…) pouvaient être favorisées ou au contrainte perturbées. Le chargement en sucre du raisin est aussi en corrélation avec l’état hydrique de la vigne, indépendamment du volume de la baie. Ce type d’information nous a permis de comprendre que des notions comme celle de la relation « qualité du raisin – taille de la baie » sont à considérer avec prudence. De même si aujourd’hui nous voulons comprendre et décrire l’influence d’un terroir, il faut apporter de l’information sur les relations « vigne – raisin –vin ». Nous réalisons actuellement des études de diffusion des composés phénoliques « raisin – vin » avec l’unité expérimentale de Pech – Rouge (INRA, Gruissan, France).

Contenu en anthocyanes (en mg d‚équivalent malvidine). (A): en mg par g de poids frais de pellicule; (B) en mg par pellicule entière d'une baie. Cépage Syrah soumis à une contrainte hydrique. C= témoin; S1= contrainte forte et S2= contrainte moyenne, de floraison à véraison. S3= contrainte hydrique moyenne à forte de véraison à maturité. La flèche indique le début de la véraison (10% de baies vertes et molles). Les chiffres suivis de la même lettre ne sont pas significativement différents (p ≤ 0.05). Une contrainte hydrique forte de floraison à véraison peut perturber le métabolisme des anthocyanes (S1, B). Une contrainte hydrique moyenne de véraison à maturité peut favoriser la biosynthèse des anthocyanes (S3, B) (cf. Ojeda et al, 2002).

Alain Deloire
Professeur ENSAM – INRA
UMR « sciences pour l’œnologie et la viticulture »

deloire@ensam.inra.fr